Is sourdough bread hard to bake?
Polski tekst ponizej.
My story with sourdough bread began probably 3 years ago when I was learning and later trying out the concept of yeast and wild yeast – sourdough. I failed time and again. I will tell you something now, making your own sourdough bread is hard but once you grasp the idea, it’s very easy. I gave up many times but never for good.
My memory related to bread
I grow up in the very small village in Poland, 100 km north east from Warsaw. It was our farm and 7 others in the village. The neighbor village was the one with the primary school where I got my first education and the bakery. Ah the bakery!
Everyday on the way to school I stoped by the bakery to get a cinnamon bun or two. That was my lunch. No one knew what gluten was. No one even heard about gluten free diet. That was 20-30 years ago.
In the late spring or the summer I was allowed to stay longer outside and hang out with my girl friends. My best friend lived at one end of the village and me at the other end, in the middle was the bakery. I have such pleasant memories about passing by the bakery around 22 o’clock. I guess that’s when they started baking bread for the next day. The smell was phenomenal.
Bread was the basic food in my mom’s kitchen. Having a sandwich with real butter was the best part of my day. It was tasty, healthy and full of nutrition. At that time our farmers couldn’t afford any chemical fertilizers. That plague came some years later.
We couldn’t buy a sliced loaf but slicing it at home was my favorite part. I would hold a loaf against my chest, make a cross with knife on the flat part and then slice it nicely. It was a way to acknowledge God in the food-eating-process. As I was growing up I forgot all about those customs. But I want to welcome them back into my new family and my new household. Cross would symbolize religion but for me it symbolizes God and spirituality.
I wanted to recreate this feeling of peaceful home in my photos. I hope I succeed.
The description below is strictly based on my own experience. I have developed my craft to the point that I can share it with you. However I am still learning and who knows what’s gonna happen in one year. For now the method I developed is safe and you can totally take advantage of my knowledge. It will be easier for you to have someone you can follow or even ask questions to. I would like to thank Marta for sharing her thoughts with me and being patient with me.
Remember, whatever you put to your body will sooner or later end up in your colon. Did you know that our intestines are also called our ‘second brain’? Makes lot of sense.
Ingredients
The ingredients I use:
– flour
– water
– himalayan salt
– sourdough starter
– from time to time spelt grains, cumin
Flour
The type of flour you use to bake bread is very important. I would recommend trying out different kinds and choosing the one that works for you.
What I DON’T use is wheat flour. Today’s wheat flour is, in my view, modified to the point that it shouldn’t be even called flour. I use exclusively ecological spelt flour. Spelt flour, specifically organic spelt flour is more expensive than normal wheat flour but for me it’s important that my family eats good, organic products. By choosing organic products I also support ecological farming. Win – win.
Here is what you should know about spelt flour (source: google):
“Spelt is an ancient grain that’s similar to wheat in appearance but has a tougher husk, which helps protect the nutrients inside the grain. The carbohydrate in spelt flour comes in the form of fiber (4 grams) and starch. Spelt is an excellent source of calcium, magnesium, selenium, zinc, iron, and manganese. It has vitamin E and B-complex vitamins (especially niacin). Eating spelt and spelt products is an excellent way to get more whole grain fiber into your diet“.
Spelt flour is very popular thus can be found in any grocery store. In Norway it’s called ‘speltmel’. 80% of the flour I use is white spelt flour (finmalt or siktet speltmel), 20% is either whole grain (full-corn) emmer flour or whole grain spelt flour (sammalt spelt mel).
For sourdough starter I use white rye flour.
Sourdough starter
How and where to start? Sourdough is a wild yeast. The fermentation of dough is a natural process when yeast and lactobacilli, a lactic acid, get together. As the starter ferments, the dough is fed additional water and flour, increasing its volume. This is what makes bread healthy and allows it to rise. Our intestines love everything what’s fermented because of the natural bacteria which is released during fermentation process.
To start from scratch you need at least one week or longer. You are aiming for ‘mature sourdough starter’. The easiest way is to ask someone who already has a mature starter to share some with you. If that is not possible, start making your own sourdough. Here is how you do it.
Weigh your jar which you will use later for sourdough starter.
1 day. Take 50 g of white rye flour and 50 g of lukewarm water. Mix everything together in a rather big jar. Cover your jar with a cloth and tight it with an elastic rubber. Let it rest in a warm spot for around 24 hours.
2 day. Weigh your sourdough starter. If you have 100 g of starter, add 100 g of white rye flour and 100 g of lukewarm water. The principle is that the amount of starter you have, you add the same amount of flour and the same amount of water. If you have 70 g of starter, add 70 g of rye flour and 70 g of lukewarm water. This process is called feeding sourdough. At this point you should start seeing your sourdough bobbling, it’s working. Cover your jar with a cloth and tight it with an elastic rubber. Let it rest for around 24 hours.
3 day. Weigh your starter. If you have 150 g or more, throw away some so you are left with 100 g of starter. Add 100 g of rye flour and 100 g of lukewarm water. Cover your jar with a cloth and tight it with an elastic rubber. Let it rest for around 24 hours.
4 day. Weigh your starter. If you have 150 g or more, throw away some so you are left with 100 g of starter. Add 100 g of rye flour and 100 g of lukewarm water. Cover your jar with a cloth and tight it with an elastic rubber. Let it rest for around 24 hours.
5 day. Weigh your starter. If you have 150 g or more, throw away some so you are left with 100 g of starter. Add 100 g of rye flour and 100 g of lukewarm water. Cover your jar with a cloth and tight it with an elastic rubber. Let it rest for around 24 hours.
6 day. Weigh your starter. If you have 150 g or more, throw away some so you are left with 100 g of starter. Add 100 g of rye flour and 100 g of lukewarm water. Cover your jar with a cloth and tight it with an elastic rubber. Let it rest for around 24 hours.
7 day. Weigh your starter. If you have 150 g or more, add 150 g of rye flour and 150 g of lukewarm water. You should have about 300 g or more of sourdough starter.
Your sourdough starter should be ready at this point. Check it out, it should be swampy and bubbly. The most important thing is to use your sourdough starter while it’s rising. You shouldn’t use it when you see it starts falling down. In this case, feed your sourdough again and try baking bread the next day.
Let’s say you are ready to bake your first loaf. You need 200 g of the starter to do so. Keep the rest in the fridge. Cold won’t kill the process, it will slow it down.
Let’s say you have successfully baked your first loaf. You would like to bake the second one. Take out your sourdough starter from the fridge. Let it stay in room temperature for 2 hours to warm up. Weigh your sourdough. You should have about 100 g or more of the starter. Feed your sourdough by adding 100 g of rye flour and 100 g of lukewarm water. Let it work for at least 12 hours or longer, depending on your room temperature. It should double in size. Take 200 g for your bread. Keep the rest in the fridge. Etc…
Recipe
I use 800 g flour for one big loaf.
1. Option: 80% white spelt flour + 20% whole grain spelt or emmer flour
– 600 g of white spelt flour
– 200 g whole grain spelt or emmer flour
– 200 g of sourdough starter
– 500 g + 20 g of lukewarm water (60-65% hydration)
– 2 teaspoons of himalayan salt
– optional 20 g of spelt grain (if you want to use it, soak it day before baking ) or cumin
2. Option: 100% white spelt flour
– 800 g of white spelt flour
– 200 g of sourdough starter
– 480 g + 20 g lukewarm water
– 2 teaspoons of himalayan salt
– optional 20 g of spelt grain (if you want to use it, soak it day before baking ) or cumin
Tools
To own specific tools will help your bread-making process significantly. What you might need:
– a mixing bowl
– kitchen weight
– proofing basket or a bowl
– dutch oven
– dough scraper
– scaring tool
– plastic bag
– kitchen spatula
Stages
1. Feeding sourdough
First you have to feed your sourdough. It has to be strong when you start baking your bread. Sourdough is like a pet, a living organism so you have to feed it so it’s survives. Do it at least once before baking, if possible two times. This stage I have already described above.
When I bake bread let’s say on Saturday, I start mixing flour, water and sourdough (autolysis) around 15-16. That means I should feed my sourdough Saturday morning, around 8 o’clock. I also feed my sourdough day before, on Friday around 15 o’clock. Saturday afternoon my sourdough is therefore strong.
2. Autolysis
At around 15-16 o’clock I start autolysis. Mix 800 g of flour, 200 g of sourdough starter and 500 g lukewarm water together in a mixing bowl. Cover bowl with a kitchen cloth and leave it to rest for half an hour on your kitchen counter. During this time your flour will soak inn all the water.
3. Stretching and folding
Add 2 teaspoons of salt and 20 g of water and again mix everything together. Use your hand. When you feel salt and water are mixed well together with the rest of the dough, you can start stretching and folding. You can also knead but I don’t do that simply because this technique didn’t work for me in the past. Stretch and fold is easy and you do everything in a bowl. For kneading you have to take your dough out from your bowl onto the kitchen counter and knead, it’s messy. I don’t like it.
Anyway. Now you can stretch and fold. I do 4 rounds of stretch and fold, every half hour. That takes 2 hours total.
How do you stretch and fold? Lift gently one side of your dough and fold it onto the other side. Turn your bowl and do the same thing one more time. Turn it around two more times to complete the circle. Do it 4 times every half hour. You should be able to notice how the structure of your dough changes. With time your dough should be fluffier and airier.
4. Bulk fermentation
Cover your bowl with a kitchen cloth and let your dough rest for 2 hours either on your kitchen counter or in a warm spot. In my place I keep it close (not very close!) to the radiator.
5. Pre-shaping and shaping
After 2 hours or so your dough is ready for pre-shaping. Remove your dough gently using kitchen spatula onto the sprinkled with flour kitchen counter. I use white spelt flour. It’s important that you don’t break the gluten strains when removing the dough from the bowl. Gas that has been created while bulk fermentation should stay inside the dough.
Make your dough into a rectangle. It should have 2 longer sides and 2 short sides. Stretch and fold your dough on the long side onto the other side, do the same with the second long side. Now stretch and fold the shorter sides of the dough, using the same principle. If this looks like it’s unfolding, gently pinch the dough together to seal it. Flip it over. Now you can shape your dough. You do it by pulling it towards you. Use both hands. Keep your thumbs on the surface of the dough while the other fingers you keep on the front part of the dough, pull it gently towards you. While pulling it, you should be able to feel the tension building up on the surface. That means you are doing it right. Turn your dough by 45 degrees and do the same thing. Repeat the process 2 times. You have now pre-shaped your loaf. Cover your dough with a kitchen cloth and let it rest for half an hour.
At this point, your loaf is ready for the final shaping. Sprinkle your loaf gently with spelt flour. Flip it over. Repeat the process of shaping described above. Do it 7,8,9 times. You have now successfully shaped your loaf.
If things written here are not totally clear, let me know. I can send you video how to do it or you can google the method.
6. Proofing
Prepare your proofing basket by sprinkling rice flour inside it. Do not use spelt flour, your bread will then stick to your basket.
Don’t worry if you don’t own a proofing basket. Use a normal mixing bowl but remember, lay down a clean kitchen cloth inside your bowl and sprinkle it with rice flour.
I have 2 sizes of proofing baskets. 26 and 20 cm. If I use 800 g of flour for my bread, the bigger basket would work better. Then I bake my bread in Le Creuset dutch oven of 24 cm (3,4l). It’s perfect.
The second basket is 20 cm and it’s perfect for my other dutch oven of 21 cm. Here I would make bread using 500 g of flour.
Anyway hopefully you have a beautiful loaf laying on your kitchen counter. The upper side of your loaf will end up on the bottom of your proofing basket. Use the dough scraper and flip your dough placing it in your proofing basket upside down.
Place your basket into a plastic bag. Your dough will be working now and you don’t want the precious water in the dough to evaporate, thus the plastic bag which will prevent the evaporation.
This stage is called proofing. When I go through all the stages, starting with feeding at 8 am, autolysis at 15 pm, 20-21 pm I am done with stretching and shaping. At 21 pm I am ready to proof my bread. I leave my dough covered with plastic in the fridge over night.
7. Scoring and baking
Around 9-10 am next day my dough should be fully proofed and ready for baking.
Turn on your oven to 250 degrees Celsius. Place the empty dutch oven (with the lid on) into your oven to warm up, for 5 min.
Take out the dough from the fridge, remove the plastic bag which by the way should be wet from the inside. Flip your dough into the hot dutch oven. What was on the bottom of your proofing basket will be on the top in your dutch oven. Scar your dough either with a very sharp knife or a scaring tool meant specifically for dough scaring. I do 3 parallel cuts. The gas inside the dough will be released either you scar the dough or not. It’s better to do the cuts because you control where the gas will go and how your loaf will look like after baking. If you don’t scar it, the gas will find the way to leave the dough.
Your proofing basket is wet at this point. That’s ok. Let it dry. Don’t wash it. The flour that is left after proofing should stay in the basket. After my basket has dried out, I place it in the plastic bag and keep it in my pantry til the next baking.
Your scared dough is in the dutch oven. Put the lid on. Place the pot into to the oven. I bake it for 35 min with the lid on. That’s how my old oven works. Your oven might be different. After this time I take off the lid, turn down the oven til 220 degrees Celsius and bake my bread for another 20-25 minutes.
Your bread should be brown and crispy.
Let it rest on the kitchen counter for an hour or longer before you eat it. Bread is the best if you let it rest.
The end
I have described everything that I have learned about bread making. It may seem like it’s a lot of work but it’s not. When you find your own rhythm, it will go easier and faster, trust me. The bread you end up eating it’s tasty and fluffy. Try it.
Let me know if you have any questions. I feel you might. You can contact me via Instagram. I have made some short videos supporting the text. Sometimes it’s easier to see things then to read things. I can sent these videos upon request.
Good luck ?
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Polski tekst
Moja historia z chlebem na zakwasie rozpoczęła się prawdopodobnie 3 lata temu, kiedy to zaciekawiona ideą drożdży oraz dzikich drożdży czyli zakwasu, próbowałam upiec mój własny chleb. Niestety nie wychodziło. O mały włos się nie poddałam. Pieczenie własnego chleba na zakwasie jest trudne, ale kiedy już zrozumiesz cała ideę, jest to bardzo prosty, przejrzysty i przyjemny proces.
Moje pierwsze wspomnienia związane z chlebem
Urodziłam się w bardzo małej wiosce, 100 km na północny – wschód od Warszawy. Poza naszym gospodarstwem, we wsi było 7 innych. Właściwie nic szczególnie ciekawego się nie działo, jak to wioskowe życie, wszędzie lasy, pola. Lubiłam to moje wioskowe życie. W sąsiedniej wiosce była szkoła podstawowa, do której chodziłam oraz jedyna w okolicy piekarnia. Piekarnia należała do rodziny Rajkowskich. Ot taki stary budynek, gdzie znajdował się tez sklep z wypiekami z tejże piekarni.
Codziennie w drodze do szkoły zachodziłam do piekarni i kupowałam bułkę drożdżówkę. To był mój lunch. Nikt wtedy nie wiedział, czym jest gluten. Nikt nawet nie słyszał o diecie bezglutenowej. To było 20-30 lat temu. Jedzenie chleba było tak naturalne jak zielona trawa czy niebieskie niebo. Teraz tak myśle, że pszenica kiedyś to była ta prawdziwa pszenica a nie jakieś zmodyfikowane genetycznie ziarno. Teraz pszenica powinna się nazywać, “nowoczesna pszenica” a nie po prostu pszenica.
Późną wiosną lub latem, kiedy na dworze było już ciepło, mama pozwalała mi zostać dłużej na zewnątrz. Razem z moją koleżanką, z która się kumplowalam, a która to mieszkała na jednym końcu wioski (ja na drugim końcu, właściwie już w innej wiosce), jeździłyśmy rowerami w te i z powrotem. W środku wioski była sławna piekarnia. Mam takie miłe wspomnienia z tego okresu kiedy to późnym wieczorem przejeżdżając rowerem obok piekarni, czułam zapach świeżego pieczywa. Ah co to był za zapach!
Chleb był podstawowym produktem na moim rodzinnym stole. Nigdy nie zapomnę smaku kanapki z masłem i pomidorem. Smaczne, zdrowe i odżywcze jedzenie.
Wtedy nie kupowało się pokrojonego chleba, nie było takiej możliwości. Czy wy też kroiliście chleb naznaczając go krzyżem? Ja tak, tak się to robiło w mojej rodzinie. Na każdym, nowym, nierozpoczętym bochenku robiło się najpierw znak krzyża nożem na płaskiej stronie chleba. Nigdy nie pytałam mamę czemu się to tak robiło, ale przypuszczam, że było to związane z Bogiem. Wyprowadzając się z domu, żyjąc w innym państwie, zapomniałam o tym zwyczaju. Do teraz. Krzyż nie jest dla mnie symbolem religii, a raczej duchowości.
Kiedy tworzyłam sesję fotograficzną ze świeżo upieczonym chlebem, to chciałam stworzyć taką samą atmosferę jaką pamietam z dzieciństwa. Dom, spokój, przyroda, mama, chleb. Mam nadzieję, że mi się udało. Wy ocenicie.
Poniższy opis pieczenia chleba jest ściśle oparty na moich własnych doświadczeniach. Jak już wspomniałam wcześniej, chleb piekę od 3 lat z rożnym skutkiem. Przeszłam dzięki temu przez długą drogę przepisów i metod. Wiem co jest dla mnie wygodne, co łatwe. Rozwinąłem swoje rzemiosło do tego stopnia, że mogę się nim z wami podzielić. Jednak chce nadmienić, że wciąż się uczę i kto wie, może za jakiś czas inna metoda robienia chleba przypadnie mi bardziej do gustu. Na razie metoda, którą wypracowałam jest bezpieczna i prosta. Dlatego się nią tutaj z tobą dzielę.
Wielkie dzięki dla Marty z Luksemburga, która była moją inspiracją w temacie chleba.
Pamiętaj, że cokolwiek nie włożysz do swoich ust, prędzej czy później trafi do twojego jelita. Czy wiesz, że nasze jelita są również nazywane naszym „drugim mózgiem”? Zadbanie o prawidłową florę bakteryjna w jelitach jest ważne. Chleb na zakwasie z pewnością pomoże wam w tym przedsięwzięciu.
Składniki na chleb, których używam:
– mąka z orkiszu lub z pszenicy płuskarki (emmer)
– woda
– sól himalajska
– zakwas z mąki żytniej drobno-zmielonej
– od czasu do czasu całe ziarno orkiszu, kminek
Mąka
Rodzaj mąki używanej do pieczenia chleba jest bardzo ważny. Polecam wam abyście wypróbowali różne rodzaje i wybrani ten, który jest dla was najlepszy.
Ja nie używam mąki pszennej. Dzisiejsza mąka pszenna jest moim zdaniem zmodyfikowana do tego stopnia, że nie powinna być nawet nazywana mąką pszenną. Ja osobiście stosuję wyłącznie ekologiczną mąke orkiszowa. Organiczna mąka orkiszowa jest droższa niż zwykła mąka pszenna, ale dla mnie ważne jest aby moja rodzina spożywała dobre, ekologiczne produkty. Wybierając produkty ekologiczne, wspieram także rolnictwo ekologiczne.
Oto, co powinieneś wiedzieć o mące orkiszowej (źródło: google):
„Orkisz jest pradawnym ziarnem podobnym wyglądem do pszenicy, ale ma twardszą łuskę, która pomaga chronić składniki odżywcze wewnątrz ziarna. Węglowodany w mące orkiszowej są w postaci błonnika (4 gramy) i skrobi. Orkisz jest doskonałym źródłem wapnia, magnezu, selenu, cynku, żelaza i manganu, ma witaminę E i witaminy z grupy B (zwłaszcza niacynę). Jedzenie produktów orkiszowych to doskonały sposób na zwiększenie ilości pełnoziarnistego błonnika w diecie ”.
Mąka orkiszowa jest w zasadzie dość popularna. Można ją kupić niemalże w każdym sklepie spożywczym. 80% mąki, której używam, to biała mąka orkiszowa (finmalt lub siktet speltmel), 20% to pełnoziarnista mąka orkiszowa (sammalt spelt mel).
Do zakwasu używam drobno-zmielonej mąki żytniej.
Zakwas
Jak i gdzie zacząć? Zakwas to dzikie drożdże a fermentacja jest całkowicie naturalnym procesem, gdy drożdże czyli bakterie mlekowe oraz kwas mlekowy spotykają się. To sprawia, że chleb na zakwasie jest zdrowy a sam zakwas jest tym co sprawia, że chleb nam rośnie. Nasze jelita kochają wszystko, co jest zfermentowane z powodu naturalnych bakterii, które są uwalniane podczas procesu fermentacji.
Gdy zakwas przygotowujesz od zera to potrzebujesz co najmniej jeden tydzień lub dłużej aby był on gotowy do pieczenia chleba bo potrzebujesz „dojrzałego zakwasu”. Najprostszym sposobem jest poproszenie kogoś, kto ma już dojrzały starter, aby udostępnił choć trochę. Jeśli to niemożliwe, zacznij tworzyć swój własny zakwas. Oto przepis.
Zważ słoik, którego później użyjesz do zrobienia zakwasu.
1 dzień. Odważ na wadze kuchennej 50 g białej mąki żytniej i 50 g letniej wody. Wymieszaj mąkę i wodę razem w przygotowanym do tego słoiku. Przykryj słoik ściereczką bądź gaza i zaciągnij gumą recepturka. Odstaw słoik w ciepłe miejsce i pozwól, aby zakwas popracował około 24 godziny.
2 dzień. Zważ swój zakwas. Jeśli masz 100 g startera, dodaj 100 g białej mąki żytniej i 100 g letniej wody. Zasada dokarmiania zakwasu polega na tym, że ilości startera jaką masz, dodajesz taką samą ilość mąki i taką samą ilość wody. Jeśli masz 70 g startera, dodaj 70 g mąki żytniej i 70 g letniej wody. W tym momencie powinieneś zacząć widzieć pracujący zakwas, jeśli tak, to super. Przykryj słoik ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 24 godziny.
3 dzień. Zważ swój starter. Jeśli masz 150 g lub więcej, wyrzuć trochę, aby w słoiku zostało 100 g startera. Dodaj 100 g mąki żytniej i 100 g letniej wody. Przykryj słoik ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 24 godziny.
4 dzień. Zważ swój starter. Jeśli masz 150 g lub więcej, wyrzuć trochę, aby w słoiku zostało 100 g startera. Dodaj 100 g mąki żytniej i 100 g letniej wody. Przykryj słoik ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 24 godziny.
5 dzień. Zważ swój starter. Jeśli masz 150 g lub więcej, wyrzuć trochę, aby w słoiku zostało 100 g startera. Dodaj 100 g mąki żytniej i 100 g letniej wody. Przykryj słoik ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 24 godziny.
6 dzień. Zważ swój starter. Jeśli masz 150 g lub więcej, wyrzuć trochę, aby w słoiku zostało 100 g startera. Dodaj 100 g mąki żytniej i 100 g letniej wody. Przykryj słoik ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 24 godziny.
7 dzień. Zważ swój starter. Jeśli masz 150 g lub więcej, dodaj 150 g mąki żytniej i 150 g letniej wody. Powinieneś mieć około 300 g lub więcej aktywnego zakwasu.
Twój zakwas powinien być już gotowy. Sprawdź. Jeśli twój starter jest napowietrzny i ma gąbczastą strukturę, oznacza to, że jest gotowy i silny. Pamiętaj o jednym, zakwas powinien być wykorzystany w momencie kiedy rośnie. Gdy zobaczysz, że twój zakwas zaczyna opadać, nie rób tego dnia chleba. Po prostu dokarm swój zakwas raz jeszcze i piec swój chleb następnego dnia.
Powiedzmy, że możesz upiec swój pierwszy bochenek. Aby to zrobić, potrzebujesz 200 g startera. Resztę zakwasu ze słoikiem odstaw do lodówki. Zimno nie zabije zakwasu tylko spowolni proces fermentacji.
Powiedzmy, że udało ci się upiec swój pierwszy bochenek. Chciałbyś teraz upiec drugi chleb. Wyjmij starter z lodówki i zostaw w temperaturze pokojowej na 2 godziny, aby się ocieplił. Zważ swój zakwas. Powinieneś mieć około 100 g lub więcej startera. Nakarm go dodając 100 g mąki żytniej i 100 g letniej wody. Pozwól mu pracować przez co najmniej 12 godzin lub dłużej, w zależności od temperatury w twoim pomieszczeniu. Powinien urosnąć znacząco. Odważ 200 g startera na chleb a resztę wstaw do lodówki. Rozumiesz proces?
Mój przepis na chleb
Aby mieć jeden większy okrągły bochenek, ja używam 800 g mąki.
1. Opcja: 80% biała mąka orkiszowa + 20% pełnoziarnista mąka orkiszowa
– 600 g białej mąki orkiszowej
– 200 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej
– 200 g startera/zakwasu
– 500 g + 20 g letniej wody
– 2 łyżeczki soli himalajskiej
– opcjonalnie 20 g ziaren orkiszu (jeśli sie zdecydujesz to namocz ziarno w wodzie dzień przed rozrobieniem chleba) lub kminek
2. Opcja: 100% biała mąka orkiszowa
– 800 g białej mąki orkiszowej
– 200 g startera na zakwasie
– 480 g + 20 g letniej wody
– 2 łyżeczki soli himalajskiej
– opcjonalnie 20 g ziaren orkiszu (jeśli sie zdecydujesz to namocz ziarno w eodzie dzień przed rozróżnieniem chleba) lub kminek
Narzędzia przydatne w wyrabianiu i pieczeniu chleba
Gromadzenie odpowiednich narzędzi zajęło mi trochę czasu ale bez niektórych można się zdecydowanie obejść. Czego możesz potrzebować:
– miska do mieszania, może być aluminiowa, szklana, plastikowa
– waga kuchenna
– kosz do rozrostu lub miska
– gar żeliwny
– silikonowa szpatułka do ciasta
– nożyk do nacinania lub po prostu bardzo ostry nóż
– plastikowa torba
– skrobaczka do ciasta
Etapy pieczenia chleba
1. Karmienie zakwasu
Najpierw musisz nakarmić zakwas. Musi mieć siłę, kiedy zaczniesz piec chleb. Zakwas jest jak zwierzę domowe, jak żywy organizm, więc musisz go karmić, aby przeżył. Zrób to przynajmniej raz przed pieczeniem chleba, jeśli to możliwe dwa razy. Ten etap już opisałem powyżej.
Kiedy piekę chleb powiedzmy w sobotę, to zaczynam mieszać mąkę z wodę i zakwas (autoliza) około 15-16. To znaczy, że powinnam nakarmić mój zakwas w sobotę rano, około godziny 7-8. Dokarmiam także mój zakwas dzień wcześniej, w piątek około godziny 15. W sobotnie popołudnie, kiedy zaczynam wyrabiać chleb, mój zakwas jest silny.
2. Autoliza
Około godziny 15-16 rozpoczynam autolizę. Autoliza to po prostu wymieszanie maki, zakwasu i wody. Zatem wymieszaj 800 g mąki, 200 g startera i 500 g letniej wody razem w misce. Przykryj miskę ściereczką kuchenną i odstaw na pół godziny w ciepłym miejscu. W tym czasie mąka wsiąknie cała wodę.
3. Rozciąganie i nakładanie
Przyznam się, że nie wiem jak ta technika nazywa się po polsku wiec po prostu nazwę ją rozciąganiem oraz nakładaniem.
Do swojego ciasta w misce dodaj 2 łyżeczki soli i 20 g wody i ponownie wszystko wyrób. Ja mieszam wszystko ręcznie ale oczywiście możesz użyć mixer kuchenny z odpowiednią końcówką. Kiedy poczujesz, że sól i woda są dobrze wymieszane z resztą ciasta, możesz rozpocząć rozciąganie i nakładanie. Możesz też zagnieść ciasto, to tez jest ok. Ja zdecydowałam nie zagniatać ciasta ponieważ jest przy tym za dużo roboty i robi się ogromny bałagan. Rozciąganie i nakładanie jest łatwe, a wszystko robisz w misce. Aby wyrobić, ciasto należy wyjąć z miski na blat kuchenny lub stolnicę i ugnieść. Dla mnie jest z tym za dużo zachodu. Tak jak pisałam wcześniej, dziele się z wami tym, co sama wypracowałam i co mi po prostu odpowiada.
Tak czy inaczej po tym jak ciasto jest wyrobione z solą i dodatkowa wodą, można zaczynać rozciąganie i nakładanie. Ja robię 4 rundy rozciągania i nakładania, co pół godziny każda. To zajmuje mi 2 godziny. Jak się rozciąga i fałduje/nakłada ciasto na chleb? Już tłumacze. Rozciągnij delikatnie jedną stronę ciasta i załóż ją na przeciwległą stronę. Odwróć miskę o 45 stopni i zrób to samo jeszcze raz. Obróć miskę jeszcze dwa razy i powtórz wszystko. Zrób 4 powtórzenia co pół godziny. Na tym etapie powinno być widoczne, jak zmienia się struktura twojego ciasta na chleb. Przy czwartej rundzie rozciągania ciasto powinno być bardziej puszyste. Możliwe, że już będą widoczne bąble powietrza w cieście.
4. Fermentacja
Po 4 rundach ciasto musi pofermentowac. Przykryj miskę ściereczką kuchenną. Przez następne 2 godziny (mniej lub więcej) ciasto będzie fermentować. Zostaw miskę w jakimś ciepłym miejscu i sprawdzaj od czasu do czadu co się dzieje, jesli na wierzchu widzisz duże bąble powietrza, to znak, ze twoje ciasto jest gotowe na formowanie.
5. Formowanie ciasta
Po około 2 godzinach ciasto jest gotowe do wstępnego formowania. Chcemy mieć piękny, okrągły bochenek.
Delikatnie wyjmij ciasto za pomocą silikonowej łopatki kuchennej na posypany mąka blat kuchenny lub stolnicę. Ja używam drobno-zmielonej mąki orkiszowej. Ważne jest, aby przy wyjmowanie ciasta, nie niszczyć glutenu, czyli nie pozwolić aby ciasto się łamało. Gaz powstały podczas fermentacji powinien pozostać wewnątrz w cieście. Jeśli zaczniemy przerywać ciasto, to nasz wspaniały gas, może się ulotnić, a tego nie chcemy.
Na stolnicy zrób prostokąt z ciasta chlebowego, które swoja droga powinno być pięknie napowietrzne i jedwabiste. Jak to w prostokącie, masz dwa dłuższe boki i 2 krótkie. Rozciągnij i złóż ciasto na dłuższym boku używając tą samą metodę opisana powyżej. Zrób to samo z drugim długim bokiem. Teraz rozciągnij i złóż krótsze boki ciasta, stosując tę samą zasadę. Przewróć ciasto górą do dołu. Teraz możesz formułować swój okrągły bochenek. Robisz to, ciągnąc go do siebie. Użyj obu rąk. Trzymaj oba kciuki na powierzchni ciasta, podczas gdy resztę palców, trzymaj na frontowej części ciasta, pociągni bochenek delikatnie ku sobie. Powinieneś poczuć napięcie narastające na powierzchni ciasta. Jesli tak, to robisz to dobrze. Obróć ciasto o 45 stopni i zrób to samo. Powtórz proces 2 razy. Teraz ukształtowałeś wstępnie swój bochenek. Przykryj ciasto ściereczką kuchenną i odczekaj pół godziny.
W tym momencie twój bochenek jest gotowy do ostatecznego kształtowania. Delikatnie posyp bochenek mąką orkiszową. Przewróc go na drugą stronę. Powtórz opisany powyżej proces kształtowania. Zrób to 7,8,9 razy. Mam nadzieje, że z powodzeniem uformowałeś swój pierwszy chleb.
Jeśli rzeczy napisane tutaj nie są dla ciebie całkowicie jasne, daj mi znać. Mam przygotowane filmiki pokazujące jak kształtować, formułować chleb. Lub po prostu wygoogluj.
6. Garowanie
Przygotuj kosz rozrostowy, posypując go mąką ryżową. Nie używaj mąki orkiszowej bo wtedy twój chleb przyklei się do koszyka. A tego nie chcesz!!!
Nie martw się, jeśli nie posiadasz kosza rozrostowego. Użyj zwykłej miski, ale pamiętaj, wyluz miskę czystą ściereczkę a następnie obsyp ściereczkę mąką ryżową.
Ja osobiście mam 2 kosze rozrostowe, 26 i 20 cm. Jeśli biorę 800 g mąki na mój chleb, użyje wtedy większego kosza. Następnie piekę chleb w garze żeliwnym firmy Le Creuset 24 cm średnicy (3,4 l). Pasuje jak ulał.
Drugi kosz to 20 cm i jest idealny do mojego drugiego garnka żeliwnego o średnicy 21 cm. W tym wypadku zrobiłabym chleb z 500 g mąki.
W każdym razie mam nadzieję, że masz piękny chleb leżący na blacie kuchennym. Górna strona twojego bochenka wyląduje na dnie kosza rozrostowego. Użyj skrobaczki do ciasta i odwróć ciasto, wkładając je do kosza do góry nogami.
Umieść kosz z ciastem w plastikowej torebce. Twoje ciasto będzie teraz “pracować”, cenna woda w cieście będzie parowała, stąd plastikowa torebka, która zapobiegnie wyparowaniu.
Ten etap nazywa się garowaniem. Kiedy przechodzę przez wszystkie etapy, zaczynając od dokarmienia zakwasu o 8 rano, autolizy o 15 wieczorem, ok 20 robie kształtowanie bochenka. O 21 jestem gotowa z garowaniem. Ciasto w koszu rozrostowym przykrytym torebką plastikową wstawiam na noc do lodówki.
7. Nacinanie chleba i pieczenie
Około 9-10 rano następnego dnia moje ciasto powinno być w pełni wyrośnięte i gotowe do pieczenia.
Nastaw piekarnik na 250 stopni Celsjusza. Włóż garnek żeliwny razem z przykrywka w którym będziesz piec chleb do piekarnika aby się nagrzał na 5 minut.
Wyjmij ciasto z lodówki, zdejmij plastikową torbę. Zauważ, że torebka jest mokra od wewnątrz. Przeżuć ciasto z kosza do gorącego garnka żeliwnego. To, co znajdowało się na dnie Twojego kosza, będzie na górze w twoim garnku. Natnij ciasto za pomocą bardzo ostrego noża lub specjalnego narzędzia do nacinania ciasta chlebowego. Ja robię 3 równoległe cięcia, jak widoczne na zdjęciu.
Gaz w cieście zostanie uwolniony czy natniesz ciasto czy nie. Lepiej jest wykonywać cięcia, ponieważ wtedy ty kontrolujesz, gdzie wyjdzie gaz i jak będzie wyglądał twój chleb po upieczeniu.
Twój kosz do rozrostu jest w tym momencie mokry. Tak powinno być. Pozwól mu wyschnąć. Nie myj go. Mąka na bokach po garowaniu powinna pozostać w koszu. Po wyschnięciu ja koszyk wkładam do plastikowej torebki i przechowuję w szafce kuchennej do następnego pieczenia.
Twoje ciasto jest już nacięte i w garze żeliwnym gotowe na pieczenie. To jest ostatni etap. Uff.
Załóż pokrywę na garnek a potem Włóż garnek do piekarnika. Piecz chleb przez 35 minut z pokrywką. Tak ja nastawiam mój stary piekarnik. Twój piekarnik może być inny, wypróbuj go. Po tym czasie zdejmuję pokrywę, zmniejszam temperaturę pieczenia do 220 stopni Celsjusza i piekę chleb przez kolejne 20-25 minut.
Twój chleb powinien być brązowy i chrupiący.
Chleb powinien teraz wystygnąć. Daj mu godzinę lub dwie zanim posmarujesz go masłem i zaczniesz jeść.
Koniec
Opisałem tutaj wszystko, czego sama nauczyłem się o pieczeniu chleba. Może się wydawać, że to dużo pracy, ale tak nie jest. Kiedy znajdziesz swój własny rytm, pieczenie chleba będzie łatwe i szybkie, zaufaj mi.
Daj znać, jeśli masz jakieś pytania. Czuję, że możesz mieć dużo pytań. Skontaktuj się ze mną przez Instagram. Zrobiłem kilka krótkich filmów wspomagających opis. Czasami łatwiej jest patrzeć jak ktoś coś wykonuje niż czytać o tym. Mogę wysłać te filmy na życzenie.
Powodzenia ?
No Comments